Chocolaterie du Gévaudan
Chocolaterie du Gévaudan
160 Route du Montaillet
43170 Sauges
France
Obtention CAP patissier
Obtention CAP boulanger
Obtention Mention Complémentaire Pâtissier
Création de mon entreprise
Dès mon plus jeune âge, j'aimais transformer une matière, des ingrédients.... faire quelque chose avec mes mains. L'artisanat m'a donc attiré très tôt. J'adorais essayer par exemple de faire du pain, des gâteaux etc...fabriquer a toujours été pour moi très important.
Avec les années et la découverte du chocolat j'ai appris à travailler une matière capricieuse, envoûtante et ...pleine de vertus! (anti-stress….)
Après une année d'école hôtelière, je me suis orienté vers la pâtisserie chez Mr Vincent Dumas, à Ambert où j'ai eu mon CAP pâtissier. Il m'a enseigné, appris, transmis ce qu'il savait et m'a permis de découvrir toutes les facettes du métier. Grâce à lui, j'ai su ce qu'était le «fait maison» ce qui est très important pour moi. Il m'a fait découvrir ma passion pour le chocolat.
Ensuite, j'ai fait une année de boulangerie chez Mr Eric Boyer à Saugues où j'ai obtenu mon CAP boulanger, là encore j'ai beaucoup appris. La boulangerie: un laboratoire rempli de produits vivants... levures, levains, farines diverses....
Puis j'ai continué mon évolution en décrochant une Mention Complémentaire Pâtissier Chocolatier Glacier Confiseur chez Mr Emeric Prouvèze au Puy en Velay.
Tous mes diplômes ont été obtenus par apprentissage au Centre de Formation de Bains, qui a un rôle très important auprès des apprentis: formation professionnelle, premières notions de gestion etc....
Après mon cursus scolaire j'ai découvert mon premier poste de salarié au Lautrec à Clermont-Ferrand. Cette entreprise était plutôt spécialisée dans la chocolaterie, qui, je le rappelle fût très tôt ma passion. Grâce à l'apprentissage, la transition a été facile. Puis je voulais apprendre une autre vision de notre métier, j'ai donc travaillé à Place du Marché à la Garde en Lozère, un concept où tout était produit de façon artisanale et bio.
J'ai également souhaité apprendre dans un restaurant gastronomique, en travaillant à La Terrasse à Saugues pendant une saison estivale. Afin de compléter mes compétences, j'ai occupé un poste de pâtissier dans la grande distribution pendant 2 ans au Super U à Aiguilhe.
La Chocolaterie du Gévaudan se situe au cœur du Gévaudan à Saugues, je travaille seul. Je collabore avec des magasins de producteurs locaux car je n'ai pas de boutique! En effet, beaucoup de mes points de revente sont des petites structures, je privilégie les circuits courts aussi bien dans un sens que dans l'autre.
Je fabrique moi-même tous mes produits, cela me tient vraiment à coeur. Je personnalise mes chocolats à travers leurs goûts, je crée des produits avec des goûts francs. Je cherche à désucrer au maximum les produits.
Une noisette , une amande doit être travaillée d'une certaine façon ( torréfaction... etc) pour en exploiter le maximum de son goût. J'essaie également de mettre le moins d'emballage possible, pas de triche sur le volume. Je ne souhaite pas vendre du carton à mes clients.
Je mets tout en œuvre pour être le plus régulier possible dans le choix de mes matières premières et leur transformation. Encore plus pour les fruits secs (amandes et noisettes), le produit doit être bien évidemment de qualité mais il y a également l'aspect conservation. Il est stocké à l'abri de la lumière et sous vide. Cela est très important, compte tenu qu'il n'y a qu'une «récolte» par an....
J'essaie également d'être créatif à travers différents sujets notamment pour Pâques, la Saint- Valentin...
J'aime aussi sculpter (voir photo), partir d'un bloc brut et arriver à un résultat proche de la réalité. Je cherche toujours à reproduire quelque chose de concret ! Ex: un monument, un champignon...
Ma spécialité est "Les Cailloux du Gévaudan" (marque déposée). Ils reflètent mon savoir-faire, mon terroir, ma façon de penser...Produit phare de la Chocolaterie du Gévaudan, il est issu de ma propre création. C'est une friandise qui a un fort accent local de par sa composition à base de noisettes (35%minimum), ainsi que de son aspect caillouteux. Les cailloux s'accompagnent d'un café ou se dégustent à toute heure. Laissez-vous surprendre par le croustillant d'une noisette caramélisée et le fondant du chocolat au lait. Les Cailloux du Gévaudan (marque déposée) sont appréciés par les pèlerins du chemin de Saint-Jacques de Compostelle, En effet, ce produit résiste à diverses températures et aux chocs (sacs à dos) grâce à sa composition à partir de produits secs (noisettes,sucre,chocolat,cacao).Il se conserve environ 2 mois (c'est la durée totale du pélerinage en partant du Puy en Velay jusqu'à Compostelle...sans perdre de temps!). Le cailloux fait également un clin d'oeil à Mr Robert Sabatier, écrivain du Pays de Saugues et à son livre ''Les Noisettes Sauvages''.
Rassurez-vous, si vous ne faites pas le chemin de Saint-Jacques, vous prendrez plaisir à déguster les cailloux à l'heure du thé....confortablement assis dans votre canapé.
Je travaille le plus possible avec le local : les fruits secs que j'utilise sont français et italiens, et c'est le primeur du village qui me les fournit, il est également un de mes revendeurs. Comme cité plus haut, mes produits en particulier « Les Cailloux » s'identifient à mon terroir de part leur aspect, leur composition et leur goût.
