J'ai commencé dans la restauration il y a 23 ans. Je suis parti dans la filière professionnelle très tôt. Dès la sortie de ma 4e, j'avais 2 stages complètement différents à réaliser, dont un que j'ai fait en cuisine. Cela m'a tout de suite paru une évidence. Je n'ai jamais arrêté depuis.
J'ai un Bep Cuisine et un Bac Pro Hôtellerie Restauration que j'ai effectué en Vendée d'où je suis originaire. J'ai participé 2 fois concours « Un des Meilleurs Apprentis de France ».
J'ai fait une techno en alternance en 3ème, 2 semaines en entreprise et une semaine à l'école. J'ai fait toute l'année dans la même entreprise parce que j'étais très bien là-bas. J'ai eu un chef qui m'a transmis l'amour du métier, c'est pour ça que je suis tombé dedans et que je n'en suis jamais ressorti !
Je suis arrivé dans le Finistère il y a 9 ans. J'avais acheté un restaurant que j'ai conservé pendant 4 ans. Depuis 2016, je suis redevenu salarié en tant que chef de cuisine au Finnegans à Quimper.
C'est un pub avec une restauration à l'ardoise traditionnelle avec un peu de world food. Tout est fait maison à partir de produits frais.
En cuisine nous sommes 3 (2+1 apprenti) et nous sommes ouvert 7 sur 7.
C'est depuis notre dé-confinement, en juin 2020, que nous travaillons sur ardoise. Entrées, plats et desserts sont produits en quantité raisonnable afin de garantir la fraicheur. Une fois vendus, ils sont remplacés par d’autres recettes. Une constante évolution avec des changements quotidiens, une bonne solution pour éviter la lassitude des clients.
Je suis très viande. Ma principale inspiration si on doit nommer un peu de grand chef c'est Jean-François Piège avec sa cuisine qui remet au goût du jour des plats traditionnels.
Mon plat signature c'est le paleron braisé snacké
Le foie gras
Le saumon gravlax
Je travaille localement pour les légumes.
Le porc est forcément breton, cela a été une vraie découverte.
Pour le bœuf, je réussis à me fournir localement. J'apprécie beaucoup la race Simmental assez puissante.
Par contre pour le canard, j'en suis resté à mes origines vendéennes !
