La Table des Faubourgs
La Table des Faubourgs
14 avenue de la Vienne
87110 Bosmie-l'Aiguille
France
J'ai de la chance d'avoir un père et une tante qui ont toujours aimé bien manger, c'est ce qui m'a bercé toute mon enfance. La cuisine n'était pas une vocation de départ. Cependant, une fois que je suis rentré dans une cuisine à l'âge de 14 ans, j'ai su que c'était ce que je voulais faire et je ne m'en suis jamais lassé. Aujourd'hui c'est une passion et une inspiration.
J'ai obtenu mon CAP cuisine en 1995 à l'Ecole de Paris des Métiers de la Table. Puis j'ai travaillé dans différents restaurants étoilés tel que le restaurant l'Arpège d'Alain Passard ou encore chez Henri Faugeron. J'ai ensuite déménagé dans la région et après avoir travaillé dans plusieurs établissements, j'ai eu la chance de monter mon restaurant.
La moitié de mon parcours est gastronomique et l'autre est plus accessible en gamme de prix. J'ai fini par être à l'aise dans mon métier et je suis devenue un chef d'entreprise épanoui et accompli.
J'ai atterri dans le Limousin pour une histoire de coeur. C'est une région où on vit bien et qui m'était aussi destinée quelque part. Henri Faugeron, mon mentor, connaît bien la région et à su me conseiller et me guider et j'en suis très heureux. C'est un cercle vertueux qui se poursuit de manière spontanée.
Mon restaurant possède un emplacement stratégique, il est situé à 10km à l'ouest de Limoges et à 6 minutes du centre hospitalier universitaire. 2000 personnes, tout corps de métiers confondus vivent à l'hôpital et la ville possède 2500 habitants, on est obligé de passer devant mon établissement.
Je possède 5 salariés : 3 en cuisine et 2 en salle. Nous sommes ouverts tous les midis du mardi au dimanche et nous sommes fermés le lundi toute la journée, le dimanche soir, mardi soir et mercredi soir.
Je possède une capacité de 50 couverts en salle et de 70 si on ajoute la terrasse.
Mon équipe et moi avons un savoir-faire : une cuisine de chef et de l'échange ! On se construit mutuellement. C'est pareil avec les clients, on leur demande pourquoi ils n'ont pas aimé telle ou telle chose. Je construis vraiment ma cuisine autour de l'échange.
J'envisage ma cuisine de manière instinctive et sur le bon sens : certains appellent ça du locavore mais moi j'appelle ça du bon sens. Je m'adapte à mes fournisseurs qui sont tous à quelques kilomètres de chez moi. Je fais mes propres conserves avec des produits dont je connais leur provenance.
Ma cuisine est instinctive et tend plus vers le floral et le végétal, j'appelle ça "manger la ville". Il suffit de marcher un peu hors de la ville pour voir que la nature a tellement de choses à nous offrir.
J'adapte mes menus. Je possède deux formules : un à 18€ et un à 35€ qui change tous les mois.
- Boeuf limousin, Agneau baronet...
- Plat signature : pavé de veau cuit a basse température pendant 12 heures, fève de tonka râpée, avec des feuilles de sucrine ou endives braisées selon les saisons.
- Maki cuit limousin : on garde le principe du maki avec la feuille d'algue et on ajoute de l'oeuf confit et du foie gras
- J'ai aussi un dessert inspiré d'Alain Passard : fenouil, kiwi, concombre et de la glace bulgare
Je travaille en circuit court avec des producteurs locaux. Je suis vraiment proactif sur le terroir, mon site internet a lui même été crée par une société locale. J'ai déposé ma propre marque la "Bistrot-Culture", en effet je souhaite à travers ma carte, mes produits et la façon dont je les travaille offrir un bistrot de chef à mes clients !
Par exemple, je travaille la blanquette de veau comme ma tante à l'époque car le tour de main change tout. Mais je l'ai transformée en supprimant le beurre et la crème. Aujourd'hui j'ajoute du lait de coco et je fais réduire mon bouillon, la recette est alors plus saine.
