Chez Renard
Chez Renard
Boulangerie "Chez Renard" 3 Rue Léonard Limosin
87000 Limoges
France
Obtention du diplôme d'artisan boulanger bio à l'Ecole Internationale de Boulangerie près de Sisteron, dans les Alpes de Haute Provence.
Rencontre avec Frédéric Pradeau, paysan meunier bio, à Saint Martin de Ribérac, en Dordogne.
Ouverture de "Chez renard", boulangerie bio et gourmande à Limoges
Journaliste reporter d'images pendant 12 années pour le journal de TF1, j'ai éprouvé au soir de mes 40 ans, le besoin de passer du rôle de spectateur à celui d'acteur pour retrouver un sens à ma vie. Filmer ne me suffisait plus, il me fallait créer et donc devenir artisan.
Je m’appelle Sylvain Thévenard, j’ai 44 ans, 2 enfants de 8 et 11 ans, j’habite tout près de Limoges et j'ai fait à l’été 2018 le choix de quitter le monde du journalisme, après presque 20 années de bons et loyaux services, pour retrouver du sens dans ma vie professionnelle.
Car si ma vie d'avant, celle de caméraman/monteur, était faîte de rencontres fabuleuses, de coups de stress faramineux et d’une perpétuelle soif de curiosité, l'arrivée des chaines tout info, à l'orée des années 2010, a tout changé. Il a fallu produire plus vite, plus mal, et mon amour pour ce beau métier de journaliste reporter d’images s’est émoussé. Au point qu’en juin 2018, j’ai refusé de poursuivre l’aventure.
Très vite, faire du pain est apparu comme LA bonne idée pour de nouveau être satisfait au travail. C’est bon, beau, concret, gratifiant et surtout j’adore ça. Les nombreux reportages tournés pour Jean-Pierre Pernaut dans les boulangeries à l’occasion de la Saint Honoré ont toujours suscité chez moi des émotions particulières. Ils m’ont permis de découvrir un monde de passionnés, amoureux de leurs produits, exigeants avec eux-mêmes et surtout heureux et fiers au moment de servir les clients.
Deux stages dans des boulangeries tournées vers le bio, à Limoges et Saint-Junien, ont fini de me convaincre et en janvier 2019, j’ai intégré la formation de l’école internationale de boulangerie pour y obtenir le diplôme « d’artisan boulanger bio ».
Cette formation, relativement courte, à peine 4 mois, mais extrêmement intense, délivre un diplôme reconnu par l’Etat, de niveau IV (équivalent bac professionnel). Mais surtout, c'est la seule école de boulangerie en France aà délivrer un enseignement spécifiquement orienté vers la panification au levain naturel et la filière biologique.
Début mai 2019, je suis rentré à Limoges, des rêves plein la tête et mon diplôme "sous le bras", L'obtention en juillet d'un étal aux halles centrales de Limoges a accéléré de facto mon installation et le 16 novembre 2019, j'ai ouvert "Chez Renard", toute première boulangerie certifiée 100% bio de la ville.
"Chez Renard" est une boulangerie 100% bio et gourmande. Cela signifie concrètement que tous les produits que nous utilisons pour la fabrication de nos pains, de nos viennoiseries et de nos cookies sont labellisés AB.
Cette démarche nous permet de produire une belle gamme de pains au levain, à base de farines pures de blé, d'épeautre, de seigle, de riz et de sarrasin, tous dotés de caractéristiques propres :
- un goût d'antan et des saveurs spécifiques (certains clients, émus, m'ont raconté avoir "voyagé dans le temps" et être revenu plusieurs décennies en arrière, dans la cuisine de leurs grands-parents)
- une conservation accrue du fait de l'action du levain. Chez nous, les pains peuvent se conserver au minimum 4 à 5 jours.
- un apport nutritionnel indéniable. Et ce, pour 2 raisons. La première tient au fait que nous n'utilisons aucune farine blanche. Nous "jouons" avec les farines complètes et semi-complètes (de la T80 à la T170) pour garder un maximum de nutriments et de fibres et également garantir un indice glycémique bien plus bas que celui de la baguette blanche. La seconde raison de la qualité nutritionnelle de nos pains est liée à la nature même des farines bio que nous utilisons. Ce ne sont exclusivement que des farines pures, sans aucun additif, ni enzyme X ou Y, ni aucune "aide à la panification".
- Atout 1 : des produits boulangers constitués de matières premières rigoureusement sélectionnées. La très grande majorité de la farine vient ainsi directement de chez Frédéric Pradeau, du moulin de Bobina à Saint Martin de Ribérac.
- Atout 2 : une fermentation uniquement menée grâce à l'action des levains (blé, seigle ou riz). Faire du pain Chez Renard réclame du temps, entre 8 et 20h selon les process.
- Atout 3 : un labo ouvert à la clientèle qui peut ainsi voir l'équipe en action.
Chez Renard, la panification s'effectue grâce à l'action unique des levains (blé, seigle ou riz). Les fermentations sont donc longues (entre 5 et 20h), ce qui donne aux pains des saveurs complexes. Et comme nous n'utilisons que des farines pures, et non des "mix", nous pouvons laisser libre cours à notre imagination pour créer de nouvelles recettes. Comme notre dernière trouvaille pour Noël 2020, une tourte 100% seigle intégral aux algues (wakamé et kombu royal) et aux citrons confits.
- la gamme de rustiques (nature ou aux graines de tournesol, lin brun, lin doré et courge), à base de farine de blé T110, fermentés grâce à un levain de seigle.
- Le Méteil, à base de farines de seigle intégral, de blé semi-intégral et de sarrasin, fermenté grâce à un levain de seigle.
- Le Creusois, une gourmandise originale et briochée pour le petit déjeuner, à base de farine de blé T80, agrémentée d'une pointe de sucre de canne et de généreuses noisettes.
Je cherche en permanence à travailler avec les producteurs les plus locaux possibles. Le partenariat mis en place avec Frédéric Pradeau, paysan meunier de Dordogne, en est le meilleur exemple. Il me fournit en farine de blés et d'épeautre depuis l'ouverture de la boulangerie.
