saumon fumé artisanal
saumon fumé artisanal
13 rue des heures des prés
42800 GENILAC
France
Création de l'entreprise saumon fumé artisanal.
Obtention du titre de Maître Artisan.
Valorisation des déchets (peaux de saumon) réalisation de cuirs marins naturels par la Société Ictyos 69 Saint Priest
Pâtissier de métier, Hervé GOUTTEFARDE, 53 ans, s’est renouvelé dans le salé. Depuis 13 ans, dans son laboratoire, il fume son saumon venu des pays nordiques (Écosse), qu’il réserve pour ses voisins, collègues et amis épicuriens ainsi que des points de ventes en circuit court ou épicerie fine. Il a aussi une seconde activité d’enseignant en Mention Complémentaire de Desserts de Restaurant en centre de formation d'apprentis IMSE de Saint Etienne depuis 1999…
L’établissement a tout mis en œuvre pour laisser du temps disponible pour l’entreprise de saumon fumé.
Originaire du Forez, ce fils de mécanicien est arrivé à Rive-de-Gier en 1993. Il a découvert le monde ouvrier et n’a plus voulu quitter la vallée, ne s’autorisant qu’un écart de 5 km pour s’installer à Genilac. Secrétaire de l’Association des artisans, des commerçants industriels et des arboriculteurs de Genilac, il est aussi 2e adjoint en charge des commerces et de l’artisanat et monde associatif de la commune de Genilac.
À Genilac, tout le monde le connait et sait où le trouver. Sur la façade de sa maison, un saumon. Le même spécimen orne la grille en fer forgé de la fenêtre de son « laboratoire », situé au sous-sol de son domicile, dans l’angle des rues Louis-Marchand et Heures des prés. C’est ici qu’Hervé Gouttefarde, petit râblé au crâne rasé, s’active. Avec six CDD embauchés en intérim jusqu’au 2 janvier, il sale et fume le millier de kilos de saumon pré-commandé pour les fêtes de fin d’année.
Maître Artisan
Proximité de mes clients
Qualité et rigueur
Uniquement sur commande
Savoir-faire unique
Le sucré appelant le salé, le pâtissier de métier – préposé aux desserts au restaurant gastronomique d’Yves Thollot à Savigneux, gérant d’une pâtisserie rue Richarme à Rive-de-Gier pendant douze ans et enseignant en Pâtisserie au centre de formation des apprentis IMSE de Saint-Étienne depuis 1999 – s’est auto-déclaré saurisseur en 2008.
Il a visité les fjords du producteur Ecossais qui le fournit, « histoire de connaître le produit et rassurer mes clients si inquiétude il y a ». Régulièrement visé dans les enquêtes sanitaires (dernière en date, celle de 60 Millions de consommateurs qui révèle que le saumon bio serait plus pollué que celui d’élevage), ce poisson suscite la crainte. Pas pour Hervé Gouttefarde, qui croit en l’élevage raisonné et la vente directe, du producteur au consommateur.
Il est l’unique artisan fumeur de saumon (proprement dit) dans la Loire.
Inscrit au répertoire des métiers. "Je sale et fume peu mon saumon pour qu’il garde une bonne mâche et son fondant en bouche".
Hervé Gouttefarde aime profondément les gens : « L’échange, c’est plus instructif qu’un livre d’histoire qu’on n’ouvre jamais. » Dans les écoles de Genilac et Saint-Martin-la-Plaine, Saint Bonnet le Courreau, Saint Chamond , Doizieux … les enfants n’ont jamais autant apprécié le poisson, depuis qu’« Hervé le fumiste » comme il aime s’appeler, y intervient et fait goûter ses produits !
Saumon fumé tranché sous vide.
Pavés de saumon fumé à la ficelle « sciure de hêtre du Pilat et aiguilles de sapins »
Cube de saumon apéritif "Saumon'o'cube"
Comment on fume le saumon ? C’est son ami et cuisinier, Laurent Courtinel dit « Mascotte » qui lui a transmis sa passion du saumon. Dans son laboratoire, Hervé reçoit les poissons (écossais) étêtés, équeutés et éviscérés. Il n’a plus qu’à retirer la vingtaine d’arêtes de 4,5 cm par filet. Puis il plonge les filets dans des bacs remplis de gros sel, chair vers le haut, pendant quatre heures.
Il les dessale ensuite à l’eau claire pour retirer le sel de surface, avant de les laisser une nuit au frigo. Deuxième phase : le fumage, à froid dans le fumoir (boîte en inox comprenant un tiroir où la sciure de bois de hêtre est consumée ou « rougie »). Selon le poids du filet, le temps de fumage varie entre quatre et six heures. Une fois qu’il a fumé son filet, Hervé le badigeonne d’huile de noisette LEBLANC d’Iguerande 71 Saône et Loire, un produit sur toutes les grandes tables françaises, pour le protéger, le lustrer et lui donner un peu de goût.
Les filets sont alors tranchés à la main, grâce à un couteau alvéolé. Les morceaux sont déposés sur des plaquettes alimentaires, qui seront mises sous vide et étiquetées. Origine, traçabilité, poids, prix net au kilo… Hervé joue la transparence. « Le client veut et doit connaître toutes ces informations. » Le saumon, ainsi préparé et conservé à + 4 °C, doit être dégusté sous 15 jours.