Thomas Bouvard Chocolatier
Thomas Bouvard Chocolatier
Rue Des Ribes
43110 Aurec Sur Loire
France
Obtention du CAP Chocolatier
Obtention du BTM Chocolatier Confiseur mention très bien
Ouvrier chocolatier chez le MOF Joël Patouillard
Ouverture de ma chocolaterie confiserie
J’ai choisi de travailler dans l’artisanat car c’est un univers où l’on peut créer, innover, s’enrichir de nouvelles compétences, et se développer en continu. L’artisanat est aussi, pour moi, un gage de qualité et de savoir-faire immense.
J’ai commencé mon parcours professionnel par un CAP pâtissier en alternance. Ayant découvert la chocolaterie pendant ces 2 années, j’ai poursuivi avec un CAP chocolatier en 1 an, toujours en alternance. La passion du chocolat étant toujours là, j’ai continué mon parcours avec un BTM Chocolatier confiseur en 2 ans en alternance, pour lequel j’ai obtenu la mention très bien.
J’ai trouvé ensuite du travail en tant qu’ouvrier chocolatier chez un MOF à Privas en Ardèche pendant 7 mois.
C’est après cette expérience, qu’âgé seulement de 21 ans, je me lance dans l’aventure et décide de créer mon propre laboratoire de chocolaterie confiserie.
Mon entreprise est une chocolaterie confiserie entièrement artisanale. Tous les produits sont fabriqués de A à Z dans mon laboratoire, en commençant par le chocolat. Je torréfie, broie et transforme des fèves de cacao du Venezuela rigoureusement sélectionnées. J’y ajoute ensuite du sucre cassonade et de la poudre de vanille de Madagascar, uniquement ces 3 ingrédients.
Les pralinés sont, quant à eux, fabriqués à partir d’amandes françaises, de noisettes du Piémont et de pistaches d’Iran.
Je sélectionne avec attention mes matières premières : des fruits secs d’une grande qualité, des pulpes de fruits, de véritables gousses de vanille de Madagascar, du miel qui vient d’un apiculteur basé à 5km de mon laboratoire …
Aucun arôme ni conservateur ne sont utilisés et les colorants pour le décor de mes bonbons de chocolat sont d’origine 100% naturelle.
Dans tous mes produits, vous retrouvez le vrai goût des bonnes choses, de façon naturelle et artisanale.
Le premier atout de mon entreprise, c’est la fabrication du chocolat appelée « bean to bar ». Très peu de chocolatiers en France utilise ce savoir-faire, qui pourtant, était au départ la base du métier de chocolatier. La transformation de la fève de cacao en chocolat est devenue industrielle, ce qui a grandement facilité le travail du chocolat et standardisé le goût de celui-ci.
Un chocolatier bean to bar a une vraie identité dans ses produits. Il va sélectionner, transformer les fèves selon ses goûts et ses exigences. C’est ce qui fait, pour mes tablettes et ma gamme en général, toute la différence.
Le deuxième atout est le visuel. J’apporte une grande importance au visuel de mes bonbons et de mes emballages. J’aime beaucoup l’idée d’offrir et de déguster des chocolats qui vont être aussi bons que beaux. Le choix de travailler en demi sphère permet d’avoir des bonbons brillants, colorés, et très attirants à l’œil.
Je prends ensuite soin de sublimer mes créations dans des emballages sobres mettant en valeur tout ce travail.
Le dernier, et sûrement le plus important de mes atouts, c’est le goût.
J’ai trop souvent été déçu par des bonbons de chocolat qui annonçaient un goût (fruit, agrume, épice…) sur le papier et qui, au final, n’avaient simplement que le goût de chocolat. Personnellement, j’ai travaillé mes recettes et mes produits pour qu’à la première bouchée, on ressente une puissance d’arôme qui permet d’identifier tout de suite ce que l’on mange.
C’est pour cela que je prête une grande attention à la sélection de mes matières premières.
Pour le choix de mes fèves de cacao, je travaille avec 4 origines du Venezuela, de 4 régions différentes. Ce pays, pour le cacao, peut se comparer à la France pour le vin ; suivant la région, le sol, le cacao n’aura pas du tout les mêmes arômes.
Ces fèves me permettent d’avoir 3 chocolats noirs très différents pour les tablettes, 1 chocolat noir pour la fabrication des bonbons, nougats … et un chocolat au lait pour les tablettes et les bonbons.
Je travaille à partir d’un savoir-faire artisanal assez classique.
J’aime beaucoup rester simple et classique, mais très bien fait et très goûteux.
Malgré ce côté classique, j’essaye quand même d’innover pour associer le classique et la nouveauté.
Ma spécialité première, ce sont les demi sphères. Elles se déclinent en différents coffrets :
- en gamme classique avec des bonbons aux fruits, aux agrumes, infusés, aux épices, aux ganaches pure origine, au caramel et au praliné ;
- en gamme guimauve avec un coffret regroupant des demi sphères garnies de guimauve passion, framboise, chocolat et vanille (sans arôme ni colorant) ;
- en pâtes de fruits avec une finition candi à la parisienne (sans arôme ni colorant) ;
- et pour finir avec cette spécialité, mon coffret signature : le coffret cocktail. Il se compose de 3 sortes de bonbons qui sont les versions bonbons de chocolat des cocktails Mojito, Pina Colada et Tequila Sunrise. Vous retrouvez dedans une mini liqueur avec un alcool d’exception, un confit de fruit et, soit un caramel, soit un praliné, soit une ganache. Tout cela dans un seul bonbon.
Autre spécialité, qui va voir le jour à la suite de la galette des rois en chocolat, c’est la tarte de chocolatier. Une création de mon invention qui va se décliner au fil des saisons. L’idée, c’est de proposer un bonbon de chocolat sous forme de tarte à partager. Elle va pouvoir se conserver à température ambiante, et jusqu’à 3 semaines.
Le métier de chocolatier permet d’avoir une création constante. L’ensemble de la gamme va être modifié, transformé, amélioré tout au long de l’année.
En fonction des saisons, de nouvelles créations vont voir le jour pour ravir les papilles des gourmands. Mes produits vont évoluer avec les fêtes et événements que l’on retrouve tout au long de l’année, ainsi qu’avec les avis des clients et leurs envies.
Je suis en constante recherche de nouveauté et d’innovation, en termes de goût, de visuel et de façon de travailler.
