Découverte de l’île intense et création de Flanifolia
Obtention de mon Baccalauréat Professionnel en Cuisine et Premier CDI
Par passion ! Toujours baigné dans les métiers de bouche par ma famille dans un premier temps puis par mes amis rencontrés tout au long de mon parcours, j’ai aujourd’hui à cœur de monter ma propre entreprise. Installé depuis peu à la réunion, l’île m’a donné le déclic d’élaborer une recette simple et gourmande qui mettent en valeur les produits locaux (vanille bourbon de la Réunion, sucre de canne , œufs de Salazie, lait piton des neiges et farine meunier de Bourbon principalement) à travers un flan pâtissier « péi ».
Issus d’une famille de restaurateurs, j’ai grandi dans un café et par la suite fais mes études de cuisine à l’école Ferrandi à Paris et en apprentissage au Ministère de l’Agriculture notamment.
Après de nombreuses expériences enrichissantes, dont des voyages à l’étranger et de l’entrepreneuriat, j’ai eu la chance de poser mes valises sur l’île intense et je travaille aujourd’hui, parallèlement à ces projets, au restaurant « l’Atelier de Ben » à Saint Denis aux côtés du chef Benoit Vantaux et son équipe. Cette expérience me permet donc de continuer de m’inspirer sur l’aspect culinaire et de me former sur l’aspect relationnel et culture de l’île.
Flanifolia est une entreprise gérée par Chevreux Benjamin avec à la conception et à la vente Chevreux Benjamin, en tant qu’auto entrepreneur.
La production actuelle est de quelques flans par semaine.
La reconnaissance de ce concours permettrait à ce projet de se concrétiser avec l’ouverture d’un local professionnel, l’achat de matériel professionnel et l’embauche de salariés.
Mettre en avant les produits issus de l’agriculture locale à travers des produits réconfortants et populaires.
Mettre en avant l’artisanat et le savoir faire
Permettre l’embauche et la formation de salariés et développer une activité artisanale localement.
Je suis arrivé sur l’île avec ce projet, le flan pâtissier à la Vanille… Ayant un amour pour ce produit, je suis allé à sa rencontre dans plusieurs pâtisseries de l’île, et j’en suis toujours sorti déçu. Les produits bruts exceptionnels issus de l’agriculture locale permettent la conception de pâtisseries tout autant exceptionnelles. Or, il est trop rare que les pâtisseries travaillent avec la vanille Igp de l’île de la réunion. Je me suis donc mis au fourneau afin de réaliser, non pas un flan pâtissier des plus classiques, mais ce que j’ambitionne devenir le meilleur flan de l’île, avec des produits locaux au maximum.
Le Flan Vanille Péi
Le Flan Coco avec des produits locaux
Le Flan Dakatine et Chocolat
Et encore d’autres goûts à venir
Et également d’autres produits en cours d’élaboration (brioche…)
Ce projet me fait vibrer car j’ai toujours adoré le Flan, c’est un peu ma madeleine de Proust. C’est un produit que tout le monde connaît et a déjà goûté. Bien réalisé, il est réconfortant et tellement gourmand. De plus, c’est l’une des pâtisseries les moins caloriques! De mon point de vue, le problème est que la plupart du temps, ce produit n’est pas privilégié par les pâtissiers, voire des fois même reçu surgelé. Par conséquent, cette pâtisserie est délaissée par les clients au profit de pâtisseries riches en sucre, colorants ou autres améliorants.
Je n’utilise que des produits bruts, au maximum en circuit court et le projet sur le flan coco est de réduire au maximum l’indice glycémique avec l’utilisation de farine et sucre de coco locaux afin de proposer une pâtisserie saine.
