Pâtisserie Pépite et Cerise
Pâtisserie Pépite et Cerise
3 Impasse des Dahlias
97430 Le Tampon
France
Obtention du CAP de pâtisserie
Obtention du concours Antou
Intégration dans la couveuse d'entreprise REUSIT
Création de l'entreprise Pépite et Cerise
Je m'intéresse à la pâtisserie depuis que j'ai 10 ans à peu près. Mon oncle avait une boulangerie pâtisserie traditionnelle. Je regardais ses employés et lui même travailler, à chaque fois que j'y allais. J'étais ébahie par leur dextérité à faire le millefeuille, les brioches, les croissants, et même de voir le levain déborder. Mais j'étais trop timide pour demander quoi que ce soit. Aujourd'hui son entreprise a été revendue car il est à la retraite.
Après les études et la multitude de postes que j'ai pu occuper, je me suis tournée vers une formation continue pour adultes avec le CFA de Sainte-Clotilde, pour "essayer" de passer mon CAP. Ce fût une révélation, j'aurais dû faire ce métier avant, enfin ma passion devient mon métier !
J'ai 44 ans, pacsée et maman de deux enfants (4 et 11ans).
J'ai commencé par faire un bac C, des études en sciences, en science économiques et sociales, puis un BTS en comptabilité gestion. J'ai voulu continuer dans la comptabilité mais finalement j'ai préféré commencer à exercer le métier.
J'ai occupé divers postes depuis 2001 : aide-comptable, caissière, agent administratif en mairie et au conseil général, employée de commerce, gérante de société de vente de matériel de sport de combat, assistante de direction en supermarché, intérimaire en supermarché et des remplacements à la Poste et enfin pâtissière depuis 2014.
J'ai cherché à préparer la mention complémentaire, mais je n'ai pas réussi à trouver un employeur pour le faire dans un cursus classique d'apprentissage. C'est difficile lorsqu'on est majeur de trouver un contrat de professionnalisation.
Je me suis lancée par le biais d'une couveuse d'entreprise afin de tester l'activité pendant un peu moins de 2 ans.
Finalement j'ai ouvert mon entreprise en novembre 2019.
Mon entreprise est située au Tampon. C'est un atelier de production, je travaille seule et uniquement sur commande et je vend directement aux clients ou en livraison.
Je fabrique des gâteaux de la pâtisserie française classique et moderne. Ce sont des recettes que j'ai créées, travaillées et améliorées au fil du temps. A ce jour j'ai près d'une centaine de gâteaux différents. Facebook est ma vitrine.
J'ai appliqué nos (à moi et à mon conjoint) choix de vie à mon entreprise : c'est à dire manger sain, bio si possible, à base d'agriculture raisonnée et de préférence locale. Mes pâtisseries sont connues pour être bonnes et goûteuses, et avoir la juste dose en sucre.
J'ai fait le choix de privilégier les fruits frais de la Réunion. Je les achète par caisse, les transforme et les congèle pour les utiliser toute l'année. J'ai choisi chacun de mes fournisseur : les fraises en agriculture raisonnée viennent de Mont Vert les Hauts, les citrons jaune bio de la Plaine des Cafres, les goyavier de Sainte-Anne, des cerises du Brésil, de la bibasse, du coco, du bissap, etc. Et bientôt j'aurai des framboises fraîches de la Plaine des Cafres. J'essaie de mettre en avant nos produits locaux : le café bourbon pointu (que j'achète avec la coopérative), la vanille de bras-panon, le galabé, la dakatine (même si c'est industriel, ça reste un produit typiquement réunionnais), le miel, les fleurs comestibles du Tampon et de Piton Yacinthe, les épices locales (sel de St Leu, cannelle, anis étoilé, ...), etc.
Pour moi, la pâtisserie c'est transformer la matière première et non acheter des seaux de produits prêts à l'emploi.
- Atout 1 : mettre en avant des matières premières de qualité : crème fraîche bio, beurre AOP, lait bio, sucre local, chocolat de qualité (dont l'entreprise a des engagements durables et un programme responsable envers leurs producteurs de cacao), mais surtout, mettre en avant les produits typiques de la Réunion comme les fruits, les épices, les produits de nos agriculteurs et artisans locaux.
- Atout 2 : travailler sur commande, me permet de ne pas avoir de perte, et de calculer les tarifs au juste prix de vente. Tout ce que je fabrique est frais et fabriqué à la demande. Je n'ai pas de stock de gâteaux, je travaille avec les saisons.
- Atout 3 : j'ai un contact direct avec les clients. On prend le temps d'échanger sur ce qu'ils souhaitent commander, sur le mode de conservation, sur ma façon de travailler, et sur mes choix d'ingrédients. Les personnes apprécient de pouvoir discuter, de me donner directement un avis sur ce qu'ils ont mangé. Ca m'aide à avancer si ça ne leur a pas plu, ou à me conforter dans mes choix dans mon travail s'ils ont beaucoup aimé.
J'ai créé différentes recettes en utilisant des produits locaux, en suivant les "codes" de la pâtisserie française et en les mariant aux différentes saveurs de la Réunion.
En 2014, j'ai gagné 2 prix du concours Antou (1ere en tant qu'apprentie et 1er prix féminin), j'avais créé une tarte le Goutali, avec un sablé breton au maïs ti'son, crémeux coco citron vert, et crémeux tamarin bissap. C'étais ma première création.
- les numbers / letter cake : parfum chocolat blond et café bourbon pointu, chocolat blanc et dakatine, citron meringué (avec confit de citron fait maison), crémeux letchi et compotée de fraise framboise, décorées avec des fleurs comestibles, macarons et autre décoration adapté en fonction du parfum
- à base de fruits locaux : chemin de fer au goyavier, mousse patate douce au goyavier, mousse goyavier passion, mousse coco framboise à base de lait de coco, une mousse chocolat blanc et goyavier, mousse mangue passion coco, la tarte passion vanille meringuée, la tarte citron ananas coriandre, la tarte tatin pomme papaye, la tarte poire bourdaloue (avec des poires pochées aux épices locales), etc.
- à base de chocolat : la tarte chocolat noir et dakatine, la mousse patate douce et chocolat, la mousse chocolat blond praliné et dakatine,
- les évènements : st valentin (coeur crémeux abricot mangue miel et safran, poivre tilmut ou chocolat et piment d'espelette), noël (bûche citron vert ananas et vanille, bûche bibasse nougat et pistache, bûche letchi bissap, bûche mangue passion coco), fête des rois (galette noisette galabé ou pomme papaye façon tatin)
Chaque année, j'essaie de proposer des parfums de bûches originales à mes clients, en fonction des saisons et de mes inspirations. Les clients restent fidèles aux produits classiques et les périodes festives me permettent d'innover.
Pour 2020, l'année est bonne pour la mangue contrairement à 2019. Je vais proposer une bûche mangue abricot. Idem pour le letchi, avec lequel je vais proposer un mariage avec la cerise du brésil la griotte et le thé vert matcha.
Etre auto-entrepreneur me donne une grande liberté d'action sur l'élaboration des recettes, et le choix des différents ingrédients à mettre en valeur.
