Début de mon activité professionnelle
Livraison des premiers coffrets 100% pei chocolats de dégustation
Car il correspond à mes valeurs d’exigence.
Travailler avec des acteurs locaux, mettre en valeur le patrimoine régional et en extraire le meilleur
Je suis en double activité, dentiste le jour et chocolatier la nuit. J’exerce mes 2 activités par passion
Je travaille le chocolat en « bean to bar », c’est à dire de la fève à la tablette exclusivement avec des fèves de l’Océan Indien. Je fournis les épiceries fines, parfois hôtels ou pâtissiers de La Réunion.
Travail en circuits courts avec des producteurs bio ou qui visent un process d’excellence
Mélange des saveurs avec des créations qui se veulent identitaires : chocolat blanc au Faham, chocolat au lait de la Réunion « Criollait », chocolat noir aux inclusions de bourbon pointu
J’essaie d’assembler la tradition et l’innovation. Des machines respectant le côté artisanal de la transformation de la fève de cacao en chocolat, en essayant des recettes inédites
Spécialité 1 : chocolat blanc au Faham
Spécialité 2 : chocolat au lait, avec les fèves de la Réunion, « criollait »
Spécialité 3 : chocolat noir 70 % aux inclusions de bourbon pointu
Spécialité 4 : chocolat au lait et à la cannelle de La Réunion
Spécialité 5 : chocolat blanc au sucre roux de roux de la Réunion caramélisé
Grâce aux échanges avec le producteurs, j’arrive à améliorer les process, par exemple pour la fermentation des fèves de la Réunion, ou les recettes comme pour le Faham, la vanille et bien d’autres. C’est un vrai travail collégial
