Restaurant La Fabrique
Restaurant La Fabrique
76, rue Pasteur
97400 Saint-Denis
France
EN stage en 2004, puis en tant que sous chef en 2009 : 3 années merveilleuses dans l'univers de Astrance, le restaurant de Pascal Barbot & Christohe Rohat, des modéles, des mentors. Et la vision de la cuisine de Pascal m'a marquée à jamais !
Pendant 3 ans : L'aventure "Maison Pic" auprès d'Anne-Sophie Pic. Ma première maison en tant qu'employé qui a marqué mes gestes de cuisinier. Et en apothéose : le passage de 2 à 3 étoiles au guide Michelin
Le 10 juillet, j'ouvre MON restaurant "La Fabrique" en honneur aux Usines Sucriéres Réunionnaise qu'on appelait comme ça dans le temps.
Comme une évidence depuis ma tendre enfance... Grâce à un voisin agriculteur, paysan, toujours dans son champ : Vincent et avec qui je passais beaucoup de temps à discuter et qui m'a donné envie de mettre LA TERRE (reunionnaise) à l'honneur. Et après être tombé sous le charme d'Alain Ducasse à la télévision vers mes 10 ans. Le plus grand cuisinier français. JE voulais devenir cuisinier ou agriculteur. Et je suis devenu cuisinier au service des agriculteurs !!!
Tout de suite après le collège, et pendant 5 ans. Bac Professionnel, BTS au Lycée Hotelier "La Renaissance" de Plateau-Caillou (sans aucun doute un des meilleurs lycée de France). Puis Licence (Bac +3) dans les "Métiers des Arts Culinaires et des Arts de la Table" à Angers, pour mon premier départ de l'île de la Réunion.
Une formation théorique riche en stage et en immersion professionnelle qui m'a tout de suite plongé dans l'univers de la restauration haut de gamme.
J'ai eu la chance de démarrer mon parcours professionnel chez les frères POURCEL au Jardin des Sens à Montpellier (3 étoiles à l'époque) et grâce à cette première expérience, j'ai eu la chance de ne travailler quasi exclusivement que dans le cercle fermé des restaurants étoilés et triplement étoilé même. Puis un passage chez Pierre GAGNAIRE (3 étoiles) et Astrance (1 étoile) ont scellé mon amour de la haute cuisine française.
Pascal BARBOT le chef de Astrance a véritablement marqué mon identité de cuisiner : une volonté farouche de faire bien, de faire juste, de faire élégamment et surtout en pleine conscience et en pensant terroir et éco-reponsabilité.
A l'époque en 2004 il décide d'abandonner la "CARTE" du restaurant et ne plus faire que des menus "CARTE BLANCHE" ou SURPRISE. Les clients ne mangent pas tous la meme choses, mais il mangent tous les plus beaux produits, au meilleur de leur saison et cuisinés de la façon la plus juste !
Puis après un court passage chez Thierry MARX, j'ai intégré les cuisine d'Anne-Sophie PIC. 3 ans qui m'ont permis de passer par tout les postes de la cuisine. 3 ans qui m'ont conduit à vivre le passage de 2 à 3 étoiles au Guide Michelin.
Puis un passage chez Olivier Bontemps (ancien second de Thierry Marx et des frères Pourcel) pour vivre avec lui l'ouverture de son restaurant ; direction Paris. Je voulais revenir travailler, cuisiner, enfin comme un professionnel accompli, pour Pascal BARBOT.
En attendant qu'un poste se libére à Astrance, j'ai eu la chance de passer 2 ans chez Jean-François PIEGE (2 étoiles) à l'hôtel de Crillon. 2 ans qui m'ont donné la chance aussi d'être stagiaire en boucherie chez Hugo DESNOYER, le boucher des stars et des meilleurs restaurant parisiens.
Puis enfin ! Astrance avec Pascal BARBOT (3 étoiles). 2 ans dans cette Maison incroyable, ponctuée très régulièrement par des repas de promotion à l'étranger pour réaliser ailleurs, avec des cuisiniers d'ailleurs (et en anglais uniquement!) : Thaïlande / Russie / Espagne / Hong-Kong / Chine, la cuisine que nous faisions au restaurant
Je me suis senti alors, prêt. Prêt à revenir sur mon île pour y être Chef à mon tour. J'ai eu la chance d'être le Chef Exécutif du Palm Hotel & Spa à Petite-île pendant 3 ans... 3 ans pour se réacclimater à la Réunion... avec comme objectif : ouvrir mon propre restaurant. Un restaurant pour mettre en l'air (comme on dit ici) le terroir réunionnais. Un restaurant dont la carte change au gré du marché, quasi quotidiennement. Pour être le plus proche possible des agriculteurs et producteurs, pour leur laisser "le champ libre" et ne proposer que des produits en pleine saison, au top de leur gourmandise. Un restaurant pour participer et mettre en avant tous les talents qui font la Réunion.
D'abord dans sa conception avec uniquement des petits artisans... Et dans les verres et dans les assiettes : le meilleur de la Réunion, cuisiné et servi par nous ! Les vrais artistes, c'est nos producteurs !
Arrivé à la Réunion à 3 mois. J'ai grandi et vécu a l'étang Saint-Paul. Réunionnais d'adoption véritablement... grâce à Vincent le petit paysan de mon enfance, grâce à mon amour de la Réunion, de son histoire, de ses produits; grâce aux couleurs du marché forain de Saint-Paul qui déployait ses merveilles devant mon école primaire.
grâce à mes voyages et de mes expériences loins de la Réunion : ou les goûts et les saveurs de mon île ne m'ont jamais quittés. Bref, j'ai toujours voulu devenir cuisiner, chef même. Pour faire... à la Réunion.... une véritable cuisine du terroir : Que des produits locaux ou presque ; bio ou cultivés en harmonie avec la nature.
La Fabrique est situé en centre ville de Saint Denis. le chef-lieu de la Réunion, la capitale des Outre-Mers !! Il est ouvert du mardi au samedi pour le déjeuner et uniquement le vendredi et samedi pour le dîner (afin d'offrir un rythme de vie le plus stable possible pour toutes mes équipes).
6 en cuisine : un chef, un second, deux chefs de partie, une pâtissière et un apprenti.
5 en salle, une cheffe de salle, une sommelière, deux chefs de rang ainsi qu’une responsable du bar.
2 équipiers(ères) pour les taches de nettoyage, de ménage et de préparation.
Nous pouvons accueillir 50 couverts, 25 en salle à l'intérieur et 25 en terrasse sous une pergolas bio-climatique.
Le restaurant La Fabrique est une manufacture de saveurs. Nous travaillons les produits locaux et bio, revisitons les recettes du terroir réunionnais. Notre cuisine est contemporaine, nous aimons surprendre les papilles, faire découvrir des associations de saveurs subtiles et aiguiser l’appétit en dressant nos plats avec le plus grand soin. Nous accueillons nos clients dans une ambiance décontractée tout en ayant toujours le souci du détail. Leur bien-être est au centre de nos préoccupations de l’accueil à l’assiette !
Mais Pourquoi la Fabrique ? Ma rencontre avec l'artiste tefan PERDOUX et son LaboFeraille, sont un peu les étincelles du projet ! Rencontré lors d'une soirée caritative où il exposait ses structures métalliques déjantées, Stefan a tout de suite été partie prenante du projet La Fabrique. Son amour de la corrosion et sa maitrise des métaux font de lui, un des ferronniers d'art les plus talentueux de sa génération. Le bar, les tubulures, les fleurs industrielles, la bibliothèque à assiettes... toutes les "pièces" importantes de la Fabrique sont nées de son imaginaire. L'alchimie a très vite opéré !
Puis un nom, un style... Une vrai volonté de mettre le terroir réunionnais en l'Air. Quel plus grand emblême que les usines sucrières. Que nos gramouns appellaient "Fabrique". Alors ce sera "la Fabrique" comme une invitation à venir découvrir l'intérieur du lieu où s'imagine, se pense et se réalise ma cuisine.
Pour moi la cuisine c'est des produits. Et les beaux produits ne peuvent être produits et cultivés que par des belles personnes... dans le respect du terroir, de la terre, des saisons. Pas de beaux produits sans producteurs de talents.
Mon plus gros travail je crois c'est dénicher ces producteurs. Rester hebdomadairement à leur écoute, et avec eux... à l'écoute de la Terre. J'aime particulièrement le végétal, la Réunion en est riche... J'aime raconter des histoires dans mes assiettes. Elles sont toutes inspirées de l'histoire de la Réunion. J'aime le beau, j'aime les dressages colorés comme les étals des marchés réunionnais. J'aime les saveurs et je ne me fixe que les limites du bon goût.
En dessert : le gâteau patate contemporain ! Une recette co-réalisée avec Cédric Perrot le chef pâtissier du Palm Hotel & Spa. La vraie recette du gateau patate étalée très finement comme un biscuit. Une ganache au chocolat blanc infusé au rhum & à l'anisette. Des dés de patates douces confites dans un sirop à la vanille. Une crème mascarpone à la vanille Bourbon givrée de Maryse Mounier & des Chips de patates douces sucrées.
En entrée : le coeur de Cocotier " à la Mauricienne" Une recette qui m'a été racontée par des amis mauriciens. Là-bas, le palmiste est cuit dans le lait puis nappé d'une sauce hollandaise. Qu'à cela ne tienne, Notre chou coco pays sera poché dans un lait de coco. La sauce hollandaise réalisée avec les zestes et le jus de tangor et de citron galet. Et bien sur comme une gourmandise des copeaux de coco frais.
En plat : le thon rose pays dit thon Germon, mi-cuit et fumé & laqué au sirop la cuit' d'Alexis Riviére. Le sirop la cuite un vrai emblême de la Réunion... Le fumage et le boucanage le sont tout autant ! Une tranche épaisse de thon passé quelques secondes sur la plancha. Une jolie marinade épaisse et gourmande à base de sirop la cuit', de moutarde & d'épices. Et un fumage aux "zerbaz' pays" à la minute... kaloupilé, 4 épices... Un vértiable show & surtout un régal !
Ah les produits et les producteurs.
- la vanille Bourbon givrée de Maryse Mounier, cultivatrice sur les contreforts du volcan à Sainte-Rose
- les volailles fermières BIO ou non de Yohan Delort à Commune Ango vers Saint-Anne ; celle de Jako Fort à la Ferme des Merles aux Avirons ; les pintades de Clémentine & Jimmy aux Makes...
- les produits de la pêche, de Pierre Ulrich, de la famille Léonce, les produits de pisciculture de la riviére Langevin.
- le palmiste BIO & le coeur de Cocotier de Marie-Claude Lallemand à Ste-Rose
- le miel BIO de Magdy Fridmann, qu'il soit de fleurs tropicales, de lecthis ou encore de tan rouge... Cet or qu'on appelle Miel Vert. Ils ne sont plus que 2 à le faire encore celui-là !
- les légumes de mon ami Ary Damour en BIO à Ste-Suzanne, les fruits des productions labellisée BIO des prisonnier du Port en réinsertion professionnelle, sous les serre photovoltaique d'Agriterra.
- les agrumes & les herbes en BIO de Clémentines & Jimmy aux Makes
- les aromates & les tomates de Jennifer Grandjean à la Plaine Saint-Paul....
et j'en passe !!!! J'aime autant leur produits et leur producteurs.
