Commis de cuisine au Grand hôtel de Cabourg
Chef de partie au Restaurant le 1912 à Trouville-sur-mer
Déménagement sur l'île de la Réunion et chef de cuisine au restaurant la Parenthèse à Saint Gilles les bains
Dès mon plus jeune âge, j'ai voulu faire de ma passion mon métier, c'est un métier où il n'y a aucune limites en terme de créativité.
Après ma 3ème, j'ai effectué un BEP au lycée professionnel Renée Bonnet à Ramonville (31) ainsi que ma première année Bac Pro, par la suite avec mon père nous avons déménagé sur Mayotte où j'ai effectué ma dernière année Bac Pro au lycée professionnel de Kaweni et ainsi obtenu mon diplôme. Par la suite, j'ai commencé à travailler à plein temps.
J'ai commencé ma formation en cuisine à Mayotte durant ma dernière année Bac Pro dans un restaurant juste en face de mon lycée. J'avais besoin de travailler pour étoffer mes connaissances. Par la suite je suis déménagé en Normandie où j'ai pris un poste en tant que commis de cuisine dans un restaurant de type brasserie, j'y suis resté 3 ans. J'ai ensuite postulé au grand hôtel de Cabourg (restaurant gastronomique) où j'ai commencé en tant que demi-chef de partie au petit déjeuner pour terminer en tant que chef de partie au poste des cuissons (Poisson), j'y suis resté 3 ans et demi j'avais besoin d'en apprendre plus sur la gastronomie, ensuite j'ai pris un poste de chef de partie dans un restaurant étoilé à Trouville sur mer au restaurant le 1912, les 3 premiers mois ont été difficiles car tout est minutieux, au bout de la première année le chef m'a proposé le poste de sous-chef de cuisine que j'ai occupé pendant 2 ans, pour terminer actuellement j'ai pris mon premier poste de chef de cuisine au restaurant la Parenthèse (Hôtel Latitude 21) situé à Saint-Gilles-les-Bains.
Je vis sur l'île de la Réunion depuis 1 ans et demi, j'y étais déjà venu en vacances plus jeune. Avec ma famille nous avons décidé de changer de vie et rejoindre mon père qui y réside depuis 8 ans.
Sur l'île, il y a de magnifiques produits qui ne demandent qu'à être sublimés. Au restaurant, nous travaillons plus de 80% de produits locaux en circuit court pour respecter le travail des producteurs dit "Peï", nous évitons au maximum l'importation.
Le restaurant fait partie de l'hôtel Latitude 21 (anciennement le Saint-Michel). Actuellement nous sommes 7 en cuisine et 6 en salle, un recrutement est en cours pour la partie salle.
Le restaurant est ouvert tous les jours du lundi au dimanche midi et soir, nous avons une capacité de 40 couverts, nous tablons sur les 30/35 max pour soigner la prestation pour nos clients.
Le restaurant est un restaurant de type gastronomique qui met à l'honneur les produits locaux, l'ambiance du restaurant est chic et cosy.
Le midi la cuisine est plus portée sur une cuisine de type bistronomique, les tables ne sont pas nappées.
Le soir l'atmosphère du restaurant n'est pas la même, il y a des lumières douces et tamisées, l'allée du restaurant est éclairée, les tables sont nappées.
Une salle mais deux ambiances...
Pour ma part, la cuisine doit se résoudre au maximum aux produits locaux. Il faut travailler juste et penser à notre futur, éviter un maximum d'acheter des produits qui font des milliers de kilomètres pour arriver jusqu'à nos assiettes...
Je n'ai pas forcément de façon de cuisiner, je travaille avec des huiles essentielles et des huiles infusées pour monter mes purées / crèmes ou sauces ...
Nous travaillons sur 3 menus:
Le menu observation de notre cuisine en 5 temps
Le menu découverte de notre cuisine en 6 temps
Le menu expérience totale de notre cuisine en 8 temps
Je n'ai pas de spécialités, je me calque aux produits que je trouve, notre carte change régulièrement, nous essayons de changer 1 entrée, 1 plat et 1 dessert tous les mois.
J'évite de faire des revisites des plats emblématiques de la Réunion, car cela serait mal vu, nombreuses sont les personnes qui ont essayé et ont essuyé des critiques. En revanche je travaille les produits créoles sans faire du créole.
Mais sinon j'affectionne plus particulièrement les pigeons de Mr Roche (Avirons), les volailles de la ferme de Yann (Sainte-Suzanne), le cochon Peï de la maison Minatchy.