Stéphane Lefébure

Clément Gogol
Finaliste
Stéphane
Lefébure
Agriculteur - Autre
Établissement
Dates-clés
1997

Certification en agriculture biologique pour la ferme et tous ses produits.

2010

Installation d'un séchoir à foin qui a amélioré l'alimentation des vaches et la qualité du lait.

2011

Création de la fromagerie.

2017

Clément Gogol, maître fromager, commence à travailler à la fromagerie.

2020

Installation de Clément comme associé de l'exploitation au sein d’un GAEC.

Présentation
Pourquoi l'agriculture ?

Nous avons tous les deux la même passion : les bons produits alimentaires. Mais au cours de nos vies, nous avons parcouru des chemins très différents qui nous ont finalement amené aujourd’hui à travailler ensemble pour créer des produits d’exception : des fromages au lait cru 100% fermier.

Je suis fils d’agriculteurs. Je suis né dans le milieu agricole et j’ai travaillé dans l’agriculture depuis mon plus jeune âge. L’agriculture a toujours été ma passion et j’ai toujours cherché des façons d’améliorer l’exploitation familiale en développant des projets innovants qui mettent en valeur la terre pour laquelle je ressens un grand attachement.

Clément a travaillé dans le secteur agro-alimentaire pendant 7 ans et voulait faire une reconversion professionnelle qui lui permettrait d’être plus impliqué dans la production d’un produit qui le passionne : le fromage. Il y a 3 ans, il est arrivé à la ferme comme stagiaire de la fromagerie et il a très vite compris que le fromage est aussi un produit agricole. Que la qualité des fromages est fortement liée à la qualité du lait et donc à l’alimentation des animaux.

À la ferme, nous avons commencé la transformation du fromage afin de valoriser notre produit agricole (le lait) et pour avoir un retour direct sur la qualité de notre produit. Aujourd’hui, notre motivation est de proposer à nos clients des fromages d’exception qui sont fabriqués dans leur totalité à la ferme (depuis la production du lait jusqu’à l’affinage). Des fromages naturels, locaux et délicieux qui sont une expression de notre terroir. Et nous avons une idée très claire en tête : tout commence par la terre !

De ma formation à mon installation

Nous sommes associés au sein d'un GAEC depuis avril 2020, Clément Gogol et moi même Stéphane Lefébure. Je suis exploitant agricole depuis 30 ans, et Clément est salarié actuellement.

J’ai repris la ferme de mes parents en 1990, quand j’avais 21 ans. Depuis j’ai fait une conversion en agriculture biologique et j'ai travaillé pour “normandiser” la ferme  avec la réintégration de vaches de race normande au troupeau, la plantation de haies et de pommiers et avec l’installation d’un séchoir à foin qui a permis à la ferme de devenir plus autonome. C’est ce séchoir à foin qui a marqué le début de la production de fromage sur la ferme. Ayant amélioré la qualité de l’alimentation des vaches et donc du lait, j’ai eu l’idée de commencer la transformation afin de pouvoir proposer au public un produit fini qui valorise l’excellente qualité du lait de mes vaches nourries exclusivement à l’herbe de la ferme.

La fromagerie a été créée, deux recettes de fromage ont été développées et 6 ans après, Clément est arrivé. Clément a 7 ans d’expérience dans l’alimentaire grâce à ses années passées comme responsable de production dans l’industrie agro-alimentaire. En suivant sa passion, en 2017 il est parti dans le Jura où il a suivi une formation de maître fromager envisageant une reconversion professionnelle. En plus de sa formation Clément a eu l’opportunité d’expérimenter diverses méthodes de fabrication fromagère en Savoie, dans le sud de l’Italie et à La Quesne où il est arrivé comme stagiaire… et il est resté.

Aujourd’hui, nous travaillons ensemble pour : 
- le projet d’installation de Clément sur la ferme (prévu pour l’année 2020),
- la création d’un GFA (Groupement Foncier Agricole) qui a comme objectif de conserver la vocation agricole des terres de l’exploitation, faciliter l’installation de Clément et permettre la participation de la communauté dans nos projets futurs,
- le développement d’une nouvelle recette de fromage,
- l’agrandissement de la fromagerie, ce qui nous permettra de continuer à fournir la demande croissante.

Mon exploitation
Présentation

À La Quesne, Ferme et Fromagerie, nous maîtrisons tout le système de production, depuis la production des l’aliments de nos vaches, jusqu’à la distribution de nos fromages.

Aujourd’hui, notre activité comprend :

- Une exploitation de 95 ha localisée à Bois-Héroult (à 30 km à l’est de Rouen),
- Un troupeau composé de Normandes, Montbéliardes et Holsteins (170 bovins dont 80 laitières),
- Un séchoir à foin qui nous permet de nourrir nos vaches avec l’herbe de la ferme toute l’année et donc d'obtenir un lait d’une qualité supérieure,
- Une fromagerie de 150 m2 et une cave d’affinage de 35 m2,
- Une équipe de 7 personnes : 2 en fromagerie, 3 à la ferme (dont 2 apprentis) et 2 gérants (Clément et moi),
- Une transformation d’environ 70% de notre lait,
- La production de 3 fromages au lait cru produits et affinés à 100% à la ferme,
- L’élevage de cochons, ce qui permet de valoriser le sérum sous-produit de la fabrication du fromage,
- Une certification biologique pour la ferme et tous nos produits.

Les atouts de mon exploitation

- Une maîtrise de toute la chaîne de production : la culture de l’herbe, la production du foin, l’élevage bovin, la production de lait, la transformation en fromage, l’affinage, l’emballage et la distribution.

- Une production 100% locale, fermière et naturelle, certifiée biologique.

- La valorisation de nos ressources : séchoir à foin, une poche de récupération des eaux de pluie, l’utilisation du petit-lait (sous-produit de la production du fromage) pour nourrir des cochons.

- Des recettes originales pour des fromages qui sont uniques dans la région.

- La transmission de savoir-faire à la nouvelle génération (grâce à notre équipe composé en sa majorité par des jeunes de moins de 35 ans).

- La participation active dans la communauté agricole locale grâce à l’adhésion à une CUMA (coopérative pour la mutualisation des machines et d’équipements agricoles).

- La création d’un GFA (Groupement Foncier Agricole) qui a comme objectif de conserver la vocation agricole des terres de l’exploitation, de faciliter l’installation d’un jeune agriculteur et de permettre la participation de la communauté dans nos projets futurs.

Mon savoir-faire
Présentation

Notre ferme a toujours été caractérisée par l’utilisation de technologies et de méthodes innovantes pour obtenir un produit traditionnel et de terroir. Notre nouvelle association reflète aussi ce mélange entre tradition et innovation : j'ai 51 ans et 30 ans d’expérience dans l’agriculture, Clément a 30 ans et 7 ans d’expérience dans l’agroalimentaire.

Nos savoir-faire sont complémentaires : j’ai l’expertise dans les méthodes agricoles, l’agriculture biologique et le territoire à partager. Clément apporte ses connaissances en production fromagère et en vente ainsi que ses idées qui permettent de renouveler l'esprit de la ferme et la création de nouveaux produits.

Notre spécialité est la production du lait bovin bio de qualité et la transformation du lait en fromages fermiers. Nos fromages sont :

- La Tome de Bray (fraîche ou affinée) : notre premier fromage. Un fromage à pâte pressée affiné dans nos caves entre 3 et 10 semaines. Crémeux avec des notes de beurre et de crème normande.

- La Meule de Bray (douce ou extra) : une pâte pressée demi-cuite, probablement la seule de ce type à être produite en Seine-Maritime. Affinée dans nos caves entre 6 semaines et 12 mois, d’une texture élastique et un goût fruité.

- Le Saint-Bray : un fromage à croûte lavée affinée entre 4 et 8 semaines. D’une texture souple et très fondante, le Saint-Bray est un fromage onctueux qui peut se déguster à température ambiante ou dans des plats cuisinés.

Vidéos & Photos
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